Тысячелетие назад никто не мог представить, что ошибка молодого сыровара станет гастрономической легендой. Происхождение горгонзолы датируется средними веками — предположительно IX веком, когда в небольшом городке близ Милана впервые появился этот удивительный продукт. В те времена никто не стремился создать сыр с голубой плесенью намеренно — такой результат получался случайно, из-за нарушения технологии или условий хранения.
Но случайность оказалась гениальной находкой. Теперь горгонзола входит в элитную тройку голубых сыров мира наряду с французским рокфором и английским стилтоном, хотя каждый из них обладает совершенно особенным характером.
История возникновения легендарного продукта
Первое документальное упоминание о сыре с голубой плесенью относится к 879 году — именно тогда в деревушке Горгондзола появился тот самый продукт, который дал название целому семейству сыров. Ломбардские пастухи переправляли стада через эти места во время перегона, и местные жители активно занимались молочным хозяйством.
Распространение изготовления горгонзолы началось в двух областях — Ломбардии и Пьемонте, но проходило медленнее относительно других сортов. Секрет производства ревностно охранялся, передаваясь из поколения в поколение. А вот если вы ищете качественный сыр горгонзола купить который стоит у проверенных поставщиков, то обратите внимание на продукцию из исторических регионов производства.
Технология изготовления базировалась на нескольких принципах:
- использование только свежего коровьего молока от местных пород;
- особый температурный режим створаживания;
- специальная культура плесени Penicillium roqueforti;
- длительное созревание в прохладных пещерах.
Эти принципы сохраняются и сегодня, хотя технологический процесс стал более контролируемым и предсказуемым.
Разновидности и особенности современного производства
Итальянское законодательство строго регулирует производство горгонзолы — только определённые регионы имеют право изготавливать продукт под этим названием. В Италии существует два основных вида: Горгонзола Дольче и Горгонзола Пиканте.
Дольче обладает нежной кремовой текстурой и сладковатым привкусом. Головки созревают около двух месяцев, приобретая мягкость и деликатность. Пиканте выдерживается значительно дольше — до четырёх месяцев, становясь более плотным и острым. Распространено заблуждение, что мягкий Дольче — недозрелый Пиканте, но на самом деле технология их приготовления различается с самого начала.
Производственный процесс требует особых условий:
- температура созревания поддерживается на уровне 2-4 градусов;
- влажность воздуха составляет 85-90%;
- головки регулярно переворачиваются для равномерного развития плесени;
- каждая партия контролируется на всех этапах производства.
Хороший сыр горгонзола отличается равномерным распределением голубых прожилок по всей массе — это показатель правильной технологии и качественного сырья. Цвет мякоти варьируется от белого до слегка жёлтого, а аромат должен быть интенсивным, но не резким.
Гастрономическая ценность и применение
Горгонзола прекрасно украшает вкус различных блюд: ризотто, поленты, пасты, пиццы, свежих салатов и даже супов. Но наиболее ярко сыр раскрывается в простых сочетаниях — с хрустящим хлебом, мёдом или грецкими орехами.
Профессиональные сомелье рекомендуют подавать горгонзолу с десертными винами — портвейном, хересом или сотерном. Контраст солёного сыра и сладкого вина создаёт удивительную гармонию вкусов. Сыр необходимо достать из холодильника минимум за полчаса до подачи, чтобы он приобрёл нужную консистенцию и полностью раскрыл букет.
В кулинарии горгонзола незаменима для соусов — знаменитый соус «Четыре сыра» для пасты просто немыслим без этого ингредиента. Сыр великолепно плавится, создавая кремовую текстуру и добавляя пикантные нотки любому блюду. А вот в супах его добавляют в самом конце приготовления, чтобы сохранить характерный вкус и не допустить расслоения.