Вегетарианство подразумевает отказ от мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и любых блюд, приготовленных с их использованием. Однако в меню остаются продукты животного происхождения (молоко, яйца, мед). К этим ограничениям вегетарианцы адаптировали самые разные блюда, в том числе, паштеты — по вкусовым качествам и питательности они не уступают традиционным.
Классический
Классическим паштетом, полностью удовлетворяющим требованиям вегетарианцев, можно назвать хумус. Это одно из наиболее популярных в мире блюд ближневосточной кухни, представляющее собой пюреобразную массу из нута со специями. Хумус прекрасно сочетается с любыми свежими или запеченными овощами, сыром фета, тофу.
Состав:
- стакан нута;
- 1 ст. л. кунжутной пасты (она же тхина или тахини);
- 2 ч. л. лимонного сока;
- 1-3 зубчика чеснока (или по вкусу);
- 3 ст. л. оливкового масла;
- соль, молотый черный перец по вкусу;
- по щепотке молотых семян кориандра, зиры, паприки.
Приготовление:
- Нут замочите в холодной воде минимум на 4 часа (лучше на ночь).
- Отварите до мягкости. На это уходит не менее часа, считая от закипания. Если вы не хотите, чтобы в паштете попадались твердые частички, варите примерно 1,5 часа.
- Слейте отвар в отдельную емкость.
- Промойте нут, как бы перетирая его руками, чтобы снять полупрозрачную шелуху.
- Соедините бобы в чаше блендера с семенами, очищенным чесноком, специями, полейте соком.
- Пробейте на максимальной скорости до однородности (примерно 2-3 минуты). Если масса получается слишком густой, влейте немного жидкости, оставшейся после варки нута, снова пробейте, скорректируйте вкус, добавив еще соли и специй.
- При подаче по желанию полейте оливковым маслом. Хранить закуску в холодильнике можно в течение 3-4 дней.
Из красной фасоли
Готовьте паштет как из обычной зерновой, так и из консервированной фасоли: на вкус он получается пряно-пикантным, но в меру. Главное, чтобы бобы были одного сорта, иначе время варки может отличаться. Дополнить закуску при подаче можно любой свежей зеленью.
В составе:
- 800 г консервированной или отварной фасоли;
- луковица среднего размера;
- 3-4 чесночных зубчика;
- ½ стручка чили;
- 1,5-2 ст. л. лимонного сока;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- небольшой пучок петрушки (весом 30-50 г);
- по 1 ч. л. карри (обычного, не острого), смеси сушеных трав (прованские, французские, итальянские);
- соль, молотый черный перец по вкусу;
- 50 мл воды.
Как готовить:
- Хорошо прогрейте на сковороде масло, ароматизируйте его, обжарив в течение 2-3 минут порезанный тонкими пластиками чеснок. Не держите его слишком долго — появится горечь.
- Убрав чеснок, выложите на ту же сковородку мелко нарубленный лук с чили (семена вычистите или оставьте, в зависимости от желаемой остроты). Жарьте на минимальном огне до золотистости.
- Добавьте карри с травами, перемешайте, буквально через минуту снимите с плиты.
- Выложите зажарку к фасоли (с консервированной предварительно слейте жидкость, вареную остудите) и зелени. С помощью блендера превратите в однородную массу.
- Доведите до вкуса и требуемой консистенции с помощью сока лимона, воды, соли с перцем. Тщательно перемешайте.
- Перед подачей хорошо охладите.
Из белой фасоли с орехами
Паштет удачно сочетает выдающиеся вкусовые качества с сытностью и несомненной пользой для здоровья. В рецепте предлагается использовать грецкие орехи, но их можно заменить на любые другие (кешью, фундук). Также интересный вариант получится, если дополнить их семенами (лен, кунжут, чиа, тыква).
Берите:
- 400 г отварной белой фасоли;
- 100 г чищеных грецких орехов;
- 2-3 зубка чеснока;
- 1-2 небольших луковицы;
- 2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла;
- соль, молотый черный и/или красный перец по вкусу.
И готовьте:
- Орехи прокалите на сухой сковороде, чтобы аромат стал более насыщенным.
- Измельченный лук обжарьте в раскаленном масле до золотистого цвета.
- Выложите в чашу фасоль, орехи, зажарку, чеснок, специи. Блендером превратите в однородный паштет. Чрезмерно густую массу «разбавьте» жидкостью, в которой варилась фасоль.
- Подавайте закуску холодной.
Чечевичный
Еще один вариант хумуса, не «традиционный», но тоже очень вкусный. Паштет готовится из любой чечевицы (желтой, красной, черной, зеленой). У каждого сорта свое время варки (указывается на упаковке). Если для вас важна эстетичность закуски, учтите, что она выглядит менее симпатично, если чечевица темная.
Необходимо:
- стакан чечевицы;
- 3-4 ст. л. семян кунжута (или кунжутной муки);
- 2-3 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. лимонного сока;
- 3-4 ст. л. оливкового масла;
- соль, зира по вкусу;
- семена кунжута, сладкая паприка, зелень — по желанию, для подачи.
Способ приготовления:
- Чечевицу залейте водой в пропорции 1:3. На среднем огне сварите до готовности под закрытой крышкой. Слейте отвар, остудите.
- Выложите бобы в чашу вместе с кунжутом, чесноком, специями. Полейте маслом и соком. Пробивайте на максимальной скорости до пюреобразной консистенции. Слишком «плотный» паштет разбавьте отваром от чечевицы.
- Уберите в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей посыпьте паприкой, семенами кунжута, украсьте зеленью. Если закуска выглядит неаппетитно, это поможет «замаскировать» неэстетичный оттенок.
Тыквенный
Очень яркий как по «внешности», так и по вкусу паштет с нежно-кремовой текстурой. Берите для него тыкву мускатных сортов — она выраженно сладковатая, с насыщенным ароматом. Закуска хорошо подходит к любым крекерам, хлебцам, удачно дополнит бутерброды.
Возьмите:
- 1 кг тыквы (без семян, но с кожурой);
- 0,5 кг отварного или консервированного нута;
- 6-8 чесночных зубков;
- 1,5-2 ст. л. сока лайма;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- 30-40 г петрушки;
- 2 ч. л. смеси сушеных трав (итальянские, французские);
- ½ ч. л. копченой паприки;
- соль, молотый черный перец по вкусу.
Ваши действия:
- Тыкву порежьте достаточно крупными кубиками. Чеснок тоже крупно порубите.
- Полейте кусочки маслом, посолите, поперчите, перемешайте. Герметично заверните в фольгу, положите в форму для выпечки.
- Выпекайте в духовке, разогретой до 200℃ 40-50 минут. Остудите до приемлемой температуры, счистите с тыквы кожуру.
- Добавьте к мякоти нут, петрушку, специи, влейте масло с соком. Блендером измельчите в пюре. Консистенцию можно «подправить» водой или отваром из-под нута.
Грибной
Обычная грибная икра, которые многие готовят на зиму — по сути, тоже паштет. Но можно приготовить его и в другом варианте — получится не менее вкусно и питательно. При подаче дополните закуску свежими помидорами, маринованным луком.
Состав таков:
- 350 г грибов (подойдут как лесные, так и покупные — шампиньоны, вешенки);
- 2/3 стакана белой фасоли;
- 1-2 луковицы;
- 100 г грецких орехов (примерно пригоршня);
- 1 ст. л. сушеного гранулированного чеснока;
- 30 мл подсолнечного масла;
- 1/3 ч. л. молотого черного перца;
- соль по вкусу.
Что делать:
- Замоченную на ночь фасоль отварите до готовности.
- Грибы тщательно вымойте (лесные предварительно внимательно переберите), порежьте небольшими кусочками.
- Прогрейте масло, пассеруйте до полупрозрачности порубленный помельче лук.
- Отправьте на сковороду грибы, посыпьте чесноком. Тушите на небольшом огне примерно четверть часа.
- Остывшее содержимое сковороды вместе с фасолью, орехами и специями переработайте блендером в паштет на высокой мощности. Если нужно его развести, используйте фасолевый отвар.
Нутовый с сельдереем
Вегетарианцы такой паштет используют как намазку на хлебцы, крекеры. Скорее всего, его оценят и те, кто не разделяют их убеждений, а просто придерживаются принципов здорового питания. Если сделать консистенцию менее «плотной», добавив больше бульона, получится прекрасный соус к птице, рыбе, мясу.
Понадобится:
- стакан нута;
- 2 стебля сельдерея;
- крупная морковь;
- небольшая луковица;
- 1-2 лавровых листа;
- по 1 ст. л. лимонного сока, оливкового масла;
- соль, смесь молотых перцев по вкусу.
Процесс приготовления:
- Вымачивайте нут 10-12 часов. Положите в кастрюлю вместе с морковью, луком, сельдереем, лавром, варите до готовности.
- Уберите овощи и листья, слейте бульон (немного оставьте на всякий случай).
- Дайте нуту остыть, добавьте оставшиеся ингредиенты по списку. Блендером перебейте в однородную массу. Слишком густой паштет разбавьте бульоном.
Из маша с шампиньонами
Турецкий горох маш в последнее время уверенно набирает популярность среди вегетарианцев, веганов, приверженцев правильного питания. Подойдет он и тем, кто соблюдает религиозные посты. По назначению закуска универсальная, хорошо дополнит любую повседневную трапезу, не стыдно подать ее и на праздничный стол.
Потребуется:
- стакан гороха маш;
- 200 г шампиньонов;
- по 1 луковице, моркови;
- 8-10 небольших вяленых томатов;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. белого винного (или яблочного) уксуса;
- соль, молотый черный перец, зира по вкусу.
Процесс пошагово:
- Постоявший в воде 3-4 часа горох сварите до мягкости (можно даже слегка переварить).
- В кипящем масле обжарьте до мягкости тертую на крупной терке морковь и мелко нарубленный лук.
- Добавьте к овощам вымытые грибы, порезав их некрупными кусочками, немного посолите. Тушите на небольшом огне, пока не выпарится практически вся жидкость.
- Остывшую зажарку поперчите, добавьте прочие специи, влейте масло и уксус. Вместе с горохом и помидорами пробейте в кашу, настроив блендер на максимальную мощность.
- Перед подачей подержите пару часов в холодильнике.
Из семян подсолнуха
Всем прекрасно знакома халва из семян подсолнечника. Но их этого «сырья» можно приготовить не только сладость, но и солоновато-пряный паштет. Семена для него используются как сырые, так и обжаренные (первые, естественно, полезнее).
Список ингредиентов:
- 200 г чищеных семечек подсолнуха;
- 6-8 некрупных вяленых томатов;
- 15-20 г укропа;
- небольшой лимон;
- соль, перец, любые специи по вкусу.
Процесс приготовления:
- Хорошо промытые семечки залейте холодной водой, оставьте хотя бы на 2-3 часа (можно и на ночь). Если хотите, чтобы их вкус ощущался более ярко, пропустите этот этап.
- Слейте воду, обсушите, добавьте помидоры и укроп. Коротко (30-40 секунд) пробейте блендером.
- С помощью специй и лимонного сока добейтесь желаемого вкуса и консистенции. Измельчите массу повторно, уже до однородности.
Баклажаново-ореховый
Готовится такой паштет достаточно долго, но результат однозначно того стоит. Он очень ароматный, вкусный и питательный, прекрасно подходит к подсушенному хлебу, свежим овощам. Для большей насыщенности вкуса в него можно добавить зелень и взять не обычный, а запеченный чеснок.
Продукты по списку:
- 4-5 баклажанов (общим весом около 500 г);
- 100 г грецких орехов;
- головка чеснока;
- по 3-4 веточки петрушки, кинзы;
- 1 ч. л. оливкового масла;
- соль, молотый черный перец по вкусу.
Действия пошагово:
- Баклажаны помойте, оботрите насухо, сделайте в кожице по 2-3 прокола.
- Плотно заверните их в фольгу вместе с крупно порубленными чесноком, предварительно немного посолив и сбрызнув маслом.
- Запекайте в духовке 40-45 минут при температуре 200℃. Полностью остудите.
- Баклажаны разрежьте пополам, извлеките мякоть. Чеснок тоже достаньте из фольги.
- Орехи подсушите на сухой сковородке 1,5-2 минуты (пока характерный аромат не усилится).
- Соедините подготовленные ингредиенты с зеленью и специями. На максимальной мощности блендера превратите в паштет.
